Immersion au coeur de la restauration en Afrique : conversation avec un restaurateur au Mozambique

Après la COVID-19, le secteur de la restauration en Afrique et dans le monde a été confronté à des défis importants. Les fermetures d’établissements, les restrictions imposées aux établissements, la baisse du tourisme et les incertitudes économiques ont eu un impact considérable sur ce secteur. Pour s’adapter à la nouvelle donne, de nombreux restaurants ont dû fermer leurs portes, réduire leurs heures d’ouverture et se tourner vers les services de vente à emporter et de livraison. En outre, avec l’inflation générale et les perturbations de la chaîne d’approvisionnement, de nouveaux challenges sont apparus. En effet, de nombreux restaurateurs ont été confrontés à des retards d’approvisionnement ou à des pénuries de produits de produits.

Pour mieux comprendre la réalité de la restauration en Afrique, nous nous sommes entretenus récemment avec Ives, le gérant d’un restaurant au Mozambique. Ives nous a ainsi expliqué comment il développe son entreprise. Il nous a également fait part des défis auxquels il est confronté.

Profil d’Ives, acteur de la restauration en Afrique

Question : Bonjour Ives, comment décririez-vous le Black Tie Lounge ?

Réponse : Il s’agit d’un restaurant, d’un bar et d’un lounge qui s’adresse à une clientèle de classe moyenne à supérieure. Il est situé dans un centre commercial (Zimpeto Square) dans une zone périurbaine mixte à la périphérie de Maputo. Pourtant, je ne nous qualifierais pas de “haut de gamme”, car nous servons des plats simples à des prix abordables. Les repas typiques sont les suivants : viande grillée (churrasco), repas de type fast-food (hamburgers, pizzas, etc.) avec frites et légumes. Nous organisons régulièrement des événements tels que des karaokés, des soirées avec DJ, des retransmissions sportives, des promotions spéciales sur des marques d’alcool, des “happy hours”, etc.

Q : Comment êtes-vous devenu propriétaire du Black Tie ?

R : Le Black Tie était déjà installé à cet endroit depuis un certain temps. Lorsque je l’ai visité à l’occasion d’un événement, j’ai senti qu’il avait du potentiel. Il y a un an, j’ai donc conclu un partenariat avec le propriétaire et je suis devenu gérant, puis propriétaire du restaurant.

Q : Quelle est votre journée type au Black Tie ? Horaires, rôle, équipe, etc.

R : Nous sommes ouverts tous les jours, avec des horaires variés tout au long de la semaine. Certains soirs, nous restons ouverts jusqu’à minuit, voire jusqu’à 6 heures du matin le vendredi et le samedi. En tant que propriétaire, je supervise tous les départements (service, cuisine, etc.). Je participe également activement à la gestion du bar et à l’approvisionnement en nourriture et en boissons. Cela signifie que je suis en charge des relations avec les fournisseurs et de la gestion des commandes. En même temps, je supervise d’autres aspects tels que la cuisine pour m’assurer que nous fournissons la meilleure nourriture. À la fin de la journée, je clôture les comptes. J’emploie actuellement 6 personnes à temps plein.

Q : Que proposez-vous en termes de boissons ?

R : Nous proposons une large gamme de boissons. En ce qui concerne les boissons alcoolisées, nous avons des bières, des vins et des spiritueux tels que le whisky, le gin, le rhum, la vodka, le cognac. Nous avons aussi du champagne et d’autres liqueurs. En ce qui concerne les boissons non alcoolisées, nous proposons des jus, des boissons gazeuses (CSD) et des boissons énergétiques.

Q : Combien de fournisseurs avez-vous et comment les choisissez-vous ? Sont-ils locaux ?

R : Nous traitons actuellement avec neuf fournisseurs différents de produits alimentaires et de boissons. Ils sont situés dans un rayon d’environ 14 km de notre restaurant, donc assez proche. Je recherche la meilleure qualité à un bon prix. C’est pourquoi nous travaillons avec des fournisseurs réputés qui ont de bonnes références, les meilleurs prix et qui sont ponctuels. L’un d’entre eux est CDM (ndlr : Cervejas de Mocambique, filiale d’AB InBev). Nous nous approvisionnons également auprès d’un grand fournisseur de spiritueux, leader dans la distribution de boissons alcoolisées, ainsi qu’auprès d’un boucher et d’autres distributeurs de denrées alimentaires.

Q : Parlez-nous de vos relations avec vos fournisseurs. En termes de fréquence de commandes, de livraison, de paiement…

R : Nous commandons généralement trois fois par semaine ou chaque fois que cela s’avère nécessaire. Nous recevons généralement les livraisons le jour même. La viande, les boissons alcoolisées et non alcoolisées sont livrées. Pour les autres produits alimentaires, nous nous rendons dans les dépôts des fournisseurs pour collecter les produits. Cela nous permet ainsi de choisir en fonction de la qualité. Nous commandons par téléphone et payons soit par argent mobile ou en liquide, selon les fournisseurs.

Q : Quel est le problème le plus fréquent que vous rencontrez avec vos fournisseurs ?

R : Le problème principal auquel nous sommes confrontés est la rupture de stock de certains produits. Ou dans certains cas, la substitution de produits. Parfois, nous demandons un produit en particulier et ils en livrent un autre sans nous consulter, ce qui peut être problématique.

Q : Quels sont les produits les plus souvent en rupture de stock ? Comment gérez-vous cela ?

R : Cela arrive souvent avec les bières, en particulier avec des marques comme Corona, Stella et Budweiser dans leurs différents formats. Il est également arrivé que nous ayons commandé 2M Txoti dans une bouteille en verre et que le fournisseur nous les livre en cannettes. Il n’est pas possible de remplacer autant d’articles. En cas de pénurie, le produit n’est tout simplement plus disponible sur le menu. Toutefois, les articles les plus fréquemment consommés (par exemple les bières et certains spiritueux) sont généralement toujours disponibles.

Q : Quelles boissons vendez-vous le plus ?

R : Les boissons alcoolisées les plus populaires sont les bières, les liqueurs telles que le whisky, le gin, le rhum, le cognac, la vodka, ainsi que le champagne. Les bières les plus consommées sont 2M, Heineken et Castle. En ce qui concerne le cidre, les marques les plus demandées sont Savanna, Hunters Gold,  Brutal et Strongbow. Les marques de whisky les plus populaires sont  Johnnie Walker et Jameson. Le digestif Jägermeister se vend également bien. Les boissons gazeuses, l’eau et les jus de fruits sont les boissons non alcoolisées les plus vendues, car ils accompagnent souvent les repas. Les marques les plus populaires sont Coca-Cola, Fanta, Sprite, Sparletta, Schweppes et l’eau Namaacha.

Q : Quels facteurs prenez-vous en compte lorsque vous commandez ? Et comment fixez-vous vos prix ?

R : Le taux de rotation est le critère principal lorsque nous passons commande auprès de nos fournisseurs de produits alimentaires et de boissons. Les produits les plus demandés sont ceux que nous mettons le plus à la disposition des clients à un prix attractif. Nous examinons les prix pratiqués par les concurrents sur le marché et nous fixons nos tarifs de manière à rester attractifs pour les clients tout en étant rentables.

Q : Comment décririez-vous votre clientèle type ?

R : Nous accueillons des clients du monde entier car nous sommes situés dans un centre commercial (ndlr : Zimpeto où se trouve Shoprite). Par conséquent, nous avons un large éventail de clients de tous âges, de tous statuts sociaux et de tous sexes.

Q : Accordez-vous des délais de paiement à vos clients ? Qu’en est-il des paiements mobiles ?

R : Nous n’accordons pas encore de conditions de paiement. Néanmoins nous avons l’intention de proposer cette option dans un avenir proche. Nous acceptons les payements par mobile money. En fait, de plus en plus de clients demandent à payer par M-PESA ou e-MOLA. Je dirais qu’il y a environ 50% de paiements par mobile money et 50% en espèces.

Q : Avez-vous remarqué un changement dans les tendances récentes en termes de comportement des consommateurs ?

R : Au cours de notre première année d’activité, il s’agit principalement d’une question de saisonnalité. Pendant l’hiver, le bar a tendance à se vider. Les nuits froides ont un impact important sur mon activité car les gens ont tendance à boire moins de boissons alcoolisées.  La consommation hors domicile diminue généralement à cette période de l’année.  En outre, de nombreuses personnes originaires de régions périphériques préfèrent rester plus près de leur domicile ou des lieux de rencontre locaux.

Q : Quel a été, selon vous, l’aspect le plus difficile de votre travail jusqu’à présent ?

R : J’ai été confronté à des défis importants lorsque j’ai repris l’entreprise. J’ai dû réorganiser les commandes et le stockage pour réduire les pénuries de produits. Nous disposons de beaucoup d’espace que nous aimerions optimiser en générant davantage d’activité. L’ancienne direction n’était pas très active au niveau de la promotion de l’entreprise. Nous nous sommes donc concentré sur ce aspect pour attirer les clients de manière proactive. Pour y parvenir, j’ai lancé beaucoup de campagnes publicitaires qui montrent que nous nous réinventons avec une nouvelle dynamique. Je suis très actif sur les réseaux sociaux, en particulier sur Whatsapp, où je communique presque chaque jour sur nos événements auprès de notre communauté qui se développe. Nous travaillons également avec des influenceurs pour promouvoir notre activité.

Notre objectif est de devenir un jour l’un des meilleurs restaurants du Mozambique ou du moins une destination de choix à Maputo. 

Au cœur de l’industrie de la restauration en Afrique

Les retail audits réguliers de Sagaci Research permettent de mieux comprendre l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration en Afrique. En effet, notre équipe d’audit est sur le terrain tous les jours pour suivre les différents canaux de distribution. Nous visitons les points de vente de la distribution (supermarchés, épiceries, kiosques, magasins spécialisés dans la vente d’alcool) ainsi que les lieux de restauration type HoReCa (Hôtels Restaurants Cafés).

Sagaci Research est un expert reconnu dans la conduite de retail audits à travers l’Afrique. Nous suivons un large éventail d’établissements de restauration, allant des restaurants familiaux aux établissements haut de gamme. Grâce à notre expérience dans le domaine du retail, nous permettons aux marques de mesurer leur performance sur les marchés africains. Pour cela nous utilisons des techniques telles que le contrôle des produits, de prix, de stock, etc. Nous avons d’ailleurs souligné par le passé l’importance pour les marques de produits de grande consommation de procéder à des retails audits réguliers.

Enfin, pour en savoir plus sur nos trackers de points de vente et notre outil SagaTracker, contactez-nous à l’adresse sagatracker@sagaciresearch.com ou cliquez ci-dessous.